La méthode de la prise de mousse est généralement
rattachée au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du
XVIIIe siècle, qui réalisa les premiers vins « tumultueux
», emprisonnés dans des bouteilles épaisses, aptes
à résister à des pressions de quelques 6kg. Elle consiste
à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages
et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie
selon le type de produit que l'on désire, et d'un levain de levures
sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé
et mis en cave à une température de 10 à 12°.
Une seconde fermentation alcoolique va s'effectuer. Elle durera des mois,
et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui
sont alors posées sur des pupitres, dont l'invention est attribuée
à la Veuve Cliquot, qui permettent de varier à l'infini la
position des bouteilles.
Commence alors l'opération de remuage qui consiste à incliner
et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes manipulaient
quelques 30 000 et 40 000 bouteilles par jour (aujourd'hui, ce sont surtout
des gyropalettes automatiques qui le font…) ! Quand le dépôt
est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse
température. A la place des centilitres de liquide dégorgés
(de 4 à 8), on rajoute une liqueur d'expédition , constituée
de Vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux
recherché : brut, sec, … Et les bouteilles sont rebouchées
définitivement. A noter que cette méthode champenoise est
une forme de Vinification qui ne ressemble à aucune autre puisque
les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants
d'une production de qualité.
Boisson sobre et luxueuse
ŕ la fois...