Louis XIV a longtemps couvert ce fruit de petits noms charmants: Belle de Chevreuse, Téton de Vénus, Belle de Vitry etc...

S’il est vrai qu’au plus chaud de l’été manger nature une bonne pêche est un plaisir qui se suffit à lui seul, mais saviez-vous que ce fruit était jadis peu consommé car souvent dure, avec la peau qui refuse de se détacher (du moins pour les variétés que l’on pèle), sans goût, peu sucrée, elle n’offrait plus rien de ce qui fait son charme... Mais la science, après l’avoir pervertie (en l’endurcissant pour résister aux voyages, en lui donnant des couleurs plus brillantes pour exciter la convoitise) est venue à son secours : la pêche développe ses arômes pendant un laps de temps très court avant sa maturité et les substances qui en sont à l’origine sont parfaitement connues. On peut donc mesurer leur concentration et livrer des pêches juste avant qu’elles ne soient mûres (contrairement à l’abricot, elles peuvent continuer de développer arômes et sucres si le processus a déjà été entamé).

Il semblerait que cela marche car la qualité de ce fruit s’est notablement améliorée ces dernières années. Il faut simplement prendre des précautions pendant le transport : la pêche est fragile, très fragile et le moindre choc ternit son teint. Il vaut donc mieux éviter les fruits vendus en vrac : c’est quasiment le gage qu’ils seront quelconques.

471 Pêches différentes
Comment s’y reconnaître dans ces 471 variétés? 

En fait, la pêche est un fruit curieux : elle peut se présenter sous quatre formes différentes dans toutes sortes de couleurs mais les seuls critères de différenciation sont le velouté de la peau (ou son absence) et l’adhérence (ou non) du noyau : les pêches jaunes, les brugnons, les nectarines, les pêches de vignes, ne sont donc pas, contrairement à l’idée couramment répandue, le résultat d’hybridations avec des prunes ou des abricots, mais tout simplement d’autres types de pêches. 

Ces quatre formes se partagent toutes les variétés qui ont, en général, une durée de maturité très courte et qui prennent donc successivement leur tour sur les étals des marchés, avec des colorations et des saveurs différentes (c’est pour cela aussi que l’on a l’impression de ne jamais pouvoir retrouver la pêche que l’on a aimée).