Boulé: Le sucre cristallisé grillé jusqu'à 116°C amène au stade du petit boulé, les bulles ne restent plus attachées, le sirop peu former entre les doigts une boule gluante, molle (pour la meringue italienne. A 126°C, le sirop est au grand boulé, en soufflant à travers l'écumoire le sucre ne s'envole plus en bulles mais en flocons neigeux ou encore roulé entre les doigts, il forme une boule plus dure pour la même utilisation, un peu plus ferme.

Caramel: Obtenu industriellement à partir du sucre affiné ou de sucre et de glucose, restant liquide ou obtenu en chauffant le sucre avec de l'eau  " 500 g de sucre pour 8 cl d'eau" à 150°, la coloration est naturelle et s'accentue selon la température. Le caramel peut aussi être obtenu sans ajout d'eau : on fait fondre le tiers du sucre en remuant puis on lui incorpore peu à peu le reste en continuant à remuer..

Cassonade: Cristaux obtenus par rassemblement sous vide du jus de la canne à sucre. Sucre brun roux.

Cristallisé blanc: Recueilli après le rassemblement sous vide et cristallisation des sirops au stade final de l'extraction en sucrerie. Le coefficient de pureté détermine le classement commercial.

Cubes cassés, blancs et roux: Obtenu par moulage en baguettes de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc ou de sucre cristallisé roux de canne. Les baguettes sont ensuite cassés en quartiers irréguliers.

Dés blancs (ou cubes) moulés: Comme les quartiers blancs, mais en cubes réguliers de petit calibre.

Filet ou lissé: Sucre cristallisé grillé " 500 g de sucre pour 25 cl d'eau" à 101° Celsius, le sirop est au petit filet ou petit lissé, à 102°C on obtient le grand filet ou grand lissé. En trempant une écumoire elle-même préalablement trempée dans l'eau froide, puis dans le sirop et en prélevant le sirop avec les doigts mouillés on a lorsqu'on écarte les doigts un petit filet visqueux dans le premier cas (pour la pâte d'amande), un fil plus résistant dans le second cas pour les crèmes au beurre, certains glaçages.

Fondant: Sirop de sucre travaillé à un certain stade de cuisson pour présenter un aspect de pâte épaisse très blanche.

Glace: Sucre réduit en poudre obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux inférieurs à 0,15 mm plus une addition de 3 % d'amidon pour éviter sa prise en bloc.

Grêlons: Grains de forme arrondie obtenus par concassage de quartiers ou de baguettes de sucre raffiné très purs. 

Quartiers blancs: Cristaux encore chauds et humides, compressés automatiquement dans des moulages et agglomérés par séchage, de tailles de 1 à 4, un morceau n° 3 pesant environ 7 g et un quartier n° 4 environ 5 g.

Quartiers roux de canne: Cristaux de sucre roux de canne (cassonade) compressés encore chauds et humides dans des moulages, agglomérés par séchage pesant jusqu'a 5 grammes.

Pain: Masse grillée et chaude versée dans un moulage conique dont la pointe est percée pour permettre l'élimination de l'eau mère, le pain refroidi dans le moulage est ensuite essoré et séché en étuve..

Semoule: Obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux d'environ 0,3 mm.

Sirop de sucre: Sucre cristallisé grillé " 500 g de sucre pour 50 cl d'eau" pendant 1 min à 100°C.

Sucre candi: Très gros cristaux obtenus par cristallisation lente d'un sirop de sucre très affiné pour le candi blanc, coloré par caramélisation pour le candi brun, le sirop concentré est chaud (100 °C) et mis à refroidir dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton.

Sucre gélifiant: Cristallisé blanc additionné de pectine de fruits et acide citrique alimentaire.

Sucre inverti ou interverti: Se présentant sous forme pâteuse blanche, d'un rassemblement sensiblement identique à celle du miel, il est obtenu par hydrolyse du saccharose.

Sucre liquide ou sirop de sucre: Solution d'eau et de sucre, se présentant comme un liquide épais d’incolore à blond, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti.

Sucre vanillé: Sucre semoule parfumé avec de l'extrait ou de l'essence de vanille naturelle, il doit comporter au moins 10 g de vanille par 100 g de produit.

Sucre vanilline: Sucre semoule additionné de vanilline synthétique.